Fred Vaucamps : Il emme?ne ses Merveilleux a? la conque?te du monde

Meringue, cre?me fouette?e, copeaux de chocolat. Une recette que tout bon pâtissier nordiste connai?t. Mais un seul a eu l’ide?e d’en faire plus qu’une pa?tisserie, un concept : Fre?de?ric Vaucamps, 51 ans. Depuis quelques semaines, la ce?le?bre bouche?e nordiste a de?sormais pignon sur rue a? New York, 8e Avenue s’il vous plai?t. Et les invitations pour 2015 vont se succe?der. « Gene?ve en mars, puis Lyon et si l’on rentre dans le pre?visionnel, Bruges et Dubai? », liste le volubile dirigeant qui repousse cette anne?e encore les frontie?res. Dix- huit ans apre?s la premie?re boutique aux Merveilleux, rue de la monnaie a? Lille, il dit pourtant ne pas courir apre?s le de?veloppement. « Ce sont surtout des histoires d’hommes ». Outre la boutique historique ge?re?e en propre, Fred a choisi de s’associer pour sa quinzaine de points de vente, de Lille a? Paris en passant par Londres et Nantes, avec ses banques comme seul soutien financier. Un engagement personnel fort qui s’est me?me traduit par l’hypothe?que de sa maison.

200 emplois
Que de chemin parcouru pour celui qui se de?finit comme un boulanger- pâtissier « classique ». A 19 ans, ce fils de commerc?ants reprend avec son fre?re Dominique, lui aussi du me?tier, un e?tablissement pre?s d’Hazebrouck. Ils font alors la tourne?e des villages mais l’affaire rencontre des difficulte?s. « Je n’y connaissais rien ! », avoue-t-il. Il finira par de?poser le bilan. Puis remontera une boulangerie seul a? Hazebrouck, les lec?ons de ses erreurs de jeunesse tire?es, depuis lesquelles il dit e?tre « devenu tre?s rigoureux. J’ai compris que la gestion e?tait tout aussi importante que la fabrication ». Au fil des ans, il constate « une notorie?te? grandissante » de ses Merveilleux et abandonne progressivement ses autres pa?tisseries. 1997 marque un tournant avec l’ouverture de sa premie?re boulangerie-pa?tisserie baptise?e Aux Merveilleux, ide?e de?pose?e. Ce papa de quatre enfants pilote de?sormais pre?s de 200 personnes a? travers le monde, dont une cinquantaine rien qu’a? Lille.

Savoir faire bon
Chaque gourmandise est fabrique?e artisanalement devant le client dans chacune des boutiques. Avec un positionnement « luxe », « ce qui n’empe?che pas d’avoir un bon rapport-qualite? prix ». Il re?alise 12,5 M€ de chiffre d’affaires. Une re?ussite qu’il attribue a? son « savoir faire bon » et a? la motivation de ses e?quipes. Mais alors qu’est ce qui fait encore courir Fred Vaucamps apre?s les trains et les avions ? Un re?ve, celui « que l’on puisse un jour manger mes ga?teaux partout dans le monde ! » Si la franchise n’est pas a? l’ordre du jour, il pourrait y venir. Mais cet e?colo dans l’a?me - roulant en Tesla - veut rester prudent et avancer par e?tape. « On n’arrive pas a? New York en se disant que tout est gagne? d’avance. On a connu le creux de la vague a? Londres. Une bonne claque qui nous a remis les ide?es en place ! », admet- t-il. Mais cet originaire des Flandres a plus d’une recette dans sa besace. Huit de?clinaisons de Merveilleux pour ravir les papilles mais un seul ingre?dient a? toutes les sauces, la perse?ve?rance. Une qualite? que lui reconnai?t Pierre Coucke alias Pierrot de Lille, chef me?diatique de la Marmite de Capinghem. « C’est un tenace qui a surmonte? les coups durs » note son ami avec lequel il aime se retrouver discre?tement dans sa Flandre natale. C’est « un homme au grand cœur qui concocte des repas pour les Restos du cœur », de?voile le chef qui ne tarit pas d’e?loges... merveilleuses

Texte et photo Julie Dumez